Exigencias del mercado de las papas
En muchos países, ya no es posible producir papas con fines a abastecer el mercado general. Los agricultores tienen que satisfacer ciertos criterios de calidad establecidos por un consumidor final específico o enfrentar multas o en el peor de los casos en rechazo de la totalidad de su producción.
Como resultado, la totalidad del programa de producción, desde selección de variedad, densidad en la siembra, gestión agronómica hasta la desecación y almacenaje, se diseña para producir una buena cosecha que cumple con las exigencias del mercado o el cliente.
Papas para el mercado fresco
Para el consumidor final de papas la calidad de los tubérculos en apariencia y calidad de cocción es de mayor importancia. Mucho depende de la variedad, pero también en la manera que se cultiva la papa.
Para el mercado fresco, los tubérculos tienen que ser consistentes en tamaño y forma física (4 a 9 cm) con piel de buena calidad sin alguna enfermedad o imperfección.
El contenido de materia seca (MS) también es importante como las papas con MS por encima de los 18 a 20% son más propensos a daño por golpes y pueden desintegrarse durante la cocción.
Las papas frescas se venden normalmente pre-empacadas. Papas de menor calidad se venden a granel o en paquetes “económicos”.
Papas para procesamiento
Las papas destinadas a la industria deben de tener una forma pareja, un tamaño estándar y calidad de una punta a del tubérculo.
Para papas a la francesa se requiere un nivel de MS alto para lograr el color deseado. Se aplican tablas de color en el procesamiento para tener un color consistente al freír las papas. Anteriormente, en los contratos se estipulaba MS de 18% como mínimo. Hoy en día la industria quiere papas con MS de 20 a 25%.
Ciertos tipos de azúcares, sobre todo los azúcares reductores, deben de tener bajos valores o las papas tomarán color marrón al freírse. Los contratos de producción especifican normalmente el rango aceptado de azúcares reductores.
La industria procesadora impone generalmente penalidades por pérdidas a base de imperfecciones, golpes, daño por enfermedades, verdor, grietas, etc. Un contrato estándar especificará un máximo de 5% de papas por peso fuera de las especificaciones, o sea 1 de cada 20 kg.
Producción de almidón
La papa es una de las fuentes más importantes de almidón a nivel mundial. Escoger la variedad idónea es muy importante y en países como Alemania se requieren papas con un contenido por encima de los 13% de almidón. Más alto el contenido de almidón, menos cantidad de deshechos. Los tubérculos de la papa contienen granos de almidón en una gama de tamaños, y también tienen un alto contenido de fósforo. La calidad del almidón influye en la calidad final de la masa de almidones, sobre todo en su viscosidad.
Producción de papas semillas
El tamaño de la producción de papas y su calidad depende mucho de la calidad de la papa semilla. Para que los agricultores puedan estar seguros de la calidad de su semilla, algunos países tienen una producción de semillas controlada por “Esquemas de clasificación de papas semillas”.
Papas destinadas a semillas tienen que tener un grado uniforme de tubérculos pequeños y de buena apariencia física, normalmente de 3 a 6 cm de diámetro. Donde se usan las papas semillas partidas, es importante aplicar una fungicida para reducir el riesgo de enfermedades.
