Papa
El potasio afecta el ennegrecimiento enzimático y ennegrecimiento post cocción. Niveles bajos de potasio incrementarán estos trastornos.
El potasio influye en la concentración de aniones orgánicos como ácido cítrico o ácido ascórbico (vitamina C en el tubérculo). Estos dos moléculas tienen un efecto anti-oxidante que disminuye la decoloración enzimática y no enzimática al ralentizar el proceso de oxidación.
blankEste ensayo de los EEUU muestra como el potasio influye en la decoloración enzimática en dos variedades diferentes de papa.
Niveles bajos de magnesio pueden aumentar la susceptibilidad a decoloración encimática.
Este ensayo de EEUU muestra como influye el magnesio en decoloración enzimática.
El boro reduce la oxidación de fenoles responsables de descoloración enzimática. Así, un buen suministro de boro reduce la descoloración enzimática en papas.
Este ensayo de los Paises Bajos muestra como el boro influye en decoloración enzimática durante dos años diferentes.
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