Nivelar la relación entre SST y acidez en frutos de hueso

El contenido de Sólidos Solubles Totales (SST) del fruto se acierta normalmente determinando el grado Brix (°Brix) del fruto. El contenido de SST o “azúcares” mide e incluye los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas, grasas y minerales del fruto. También representa de 10 a 20% del peso fresco del fruto e incrementa conforme madura el fruto para producir un fruto menos ácido, más dulce.

Durante el proceso de maduración los ácidos de los frutos de hueso se degradan y el contenido de azúcares incrementa y la relación azúcares/ácidos llega a un valor superior. Un nivel alto de acidez – común en frutos poco maduros – da un sabor ácido al fruto. En cambio, frutos pasados de maduración tienen niveles muy bajos de ácido y por eso pierde su sabor característico.

Es importante que el productor procura tener un equilibrio nivelado entre SST y acidez. La relación SST/ácido es una característica fundamental que determina el sabor, la textura y el tacto de los segmentos frutales. Contribuye a dar el sabor característico de muchos frutos. También es un indicador de madurez comercial y sensatorial.

Programas de nutrición vegetal adecuados ayudan en gestionar la nivelación de SST/acidez en el fruto.

Nutrición vegetal y relación SST/acidez en frutos de hueso

Nitrógeno

Un incremento en el suministro de nitrógeno puede aumentar la acidez y también mejorar el contenido de vitamina C.

No obstante, un exceso de nitrógeno puede reducir el color del fruto y su contenido de SST. Esto por el rendimiento más grande y tamaño mayor de los frutos que en si diluyen el nivel de SST en el fruto.

Potasio

Potasio tiene una función importante en mejorar los niveles de SST y azúcares en el fruto.

El contenido de ácidos orgánicos en el fruto también incrementa con el potasio. Este incremento en acidez puede también reducir la relación de SST/acido. Así, un régimen correcto de potasio es importante para gestionar la relación SST/ácidos, dando un fruto deseable de buen sabor y aroma.

Calcio

Se puede aplicar calcio para manipular la relación SST/Acidos en los frutos a través de mayor contenido de SST, influyendo sabor y aroma.

Hierro

El uso de hierro puede también causar un incremento en la relación SST/Acidos. Hierro incrementa, en manera eficaz, el nivel de azúcares en el fruto. Ensayos con aplicaciones foliares de quelatos de hierro muestran claramente un aumento donde exista una deficiencia de hierro.